對于豆制品企業(yè)來說，每年夏季都是必須面對的一場“大考”，但考試的內(nèi)容卻不斷發(fā)生著變化……

長期以來，由于豆類及其制品具有清補健脾、祛暑化濕等營養(yǎng)功效，以涼拌豆腐、水煮毛豆、冰鎮(zhèn)豆?jié){、綠豆湯為代表，豆制品一直是我們夏日解暑、補充蛋白、增強身體***的理想食品之一。與此同時，由于夏季天氣炎熱、溫度高、濕度大，豆腐、豆?jié){等生鮮豆制品本身營養(yǎng)豐富，特別是蛋白質(zhì)和水份含量高，所以，在生產(chǎn)、運輸、售賣、儲存環(huán)節(jié)，生產(chǎn)保質(zhì)、產(chǎn)品保鮮等問題長期是困擾豆制品企業(yè)經(jīng)營的瓶頸之一。

   近些年來，經(jīng)過連續(xù)不斷的嘗試、改進和升級，目前，以規(guī)模企業(yè)和精品工坊（連鎖）為代表，在豆制品的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)中，大豆和凝固劑的儲存、水質(zhì)的把握、泡豆時間和水溫的控制、生產(chǎn)環(huán)境和設備的***滋生隱患的規(guī)避等已經(jīng)得到了比較理想的解決方案，但在產(chǎn)品流通末端，因微生物滋生明顯增加而引發(fā)的企業(yè)很難完全控制的產(chǎn)品質(zhì)量問題和退換貨情況，目前仍是困擾企業(yè)發(fā)展的一個痛點。而為了***這一難題，近年來，以管理改進、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務升級和工藝優(yōu)化為代表，國內(nèi)豆制品企業(yè)在夏季豆制品的管理方面做了許多有益的嘗試。
  本期專題將結(jié)合對全國部分豆制品企業(yè)的相關(guān)采訪和***，從生產(chǎn)管理、物流配送、終端銷售、產(chǎn)品策略四個方向進行梳理，供大家探討。
一、生產(chǎn)管理
   氣溫的升高不僅會使產(chǎn)品的微生物滋生現(xiàn)象明顯而引起產(chǎn)品的質(zhì)量問題，同時也會在產(chǎn)品加工過程中由于某些操作的不善而對產(chǎn)品本身的質(zhì)量問題產(chǎn)生較大的影響。所以，要控制好夏季豆制品的品質(zhì)，***根本的就是要控制微生物的生長繁殖。具體來說：

1. 原料儲存：夏季氣溫比較高，濕度比較大，如果不通風可能會出現(xiàn)原料大豆返潮、發(fā)紅現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，因此對夏季原料大豆的保管，建議低溫、通風儲存，并做適當升級。比如祖名豆制品股份有限公司，在常規(guī)的低溫、通風儲存基礎(chǔ)上，近年來，其還實行了“原料食品安全檢測預警”制度，對所有進入工廠的原料均進行檢驗，并運用ERP系統(tǒng)和檢驗室配置的先進儀對檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和監(jiān)控，并從倉儲衛(wèi)生環(huán)境、碼放隔離規(guī)范、裝卸運輸?shù)确矫嬷贫z查表單，定期對原料倉庫進行檢查，按照《不合格處理程序》對不合格原料進行凍結(jié)管控，確保原料倉儲環(huán)節(jié)品質(zhì)安全。

2、浸泡前清洗、3、浸泡，4、磨漿，5、煮漿，6、產(chǎn)品維護，7、個人衛(wèi)生，8、設施設備管理。